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Preparazione
Prendere un pelapatate e prelevare due strisce esterna da una zucchina, sagomarle con un coltello fino a farla diventare delle strisce sottili. Tagliare una zucchina trombetta a dadini, tagliare l’altra a pezzetti. Pelare la patata viola e la carota. Tagliarle a dadini della stessa grandezza della zucchina. Scaldare un filo d’olio extra vergine in un wok, far soffriggere il cipollotto tritato. Aggiungere la patata e carota e farle saltare per 5 minuti. Aggiungere la zucchina tagliata a dadini e far saltare le verdure per altri due minuti. Aggiungere un filo d’acqua se necessario. Togliere i dadini di verdura dal fuoco e mettere nel la zucchina tagliata a pezzetti con alcune foglie di basilico e un paio di rametti di timo. Portarla a cottura e a cottura quasi ultimata, aggiungere lo zafferano diluito in un po’ di acqua calda. Togliere i rametti di timo. Frullare tutto aggiungendo dell’olio a crudo, sale e pepe di sarawak macinato.
Salare e pepare i filetti di orata, mettere al centro la striscia di zucchina come fosse un nastro, oliare leggermente il tutto.
Inserire il filetto di orata in un coppapasta, disporre al centro i dadini di verdure con qualche rametto di timo e di finocchietto, salare e pepare. Cuocere il filetto di orata con il coppapasta in un forno a vapore a 100° per 15 minuti.
Prendere un piatto, mettere al centro il coppapasta, disporre intorno la salsa di trombetta allo zafferano e sfilare delicatamente il coppapasta.

Preparazione
Pelare la patata e tagliarla a tocchetti piccoli, tagliare i pomodorini e inserirli in una ciotola salandoli e dare un giro di olio evo. Portare in ebollizione l'acqua per la pasta salandola, inserire la patata tagliata insieme alla pasta, a cottura ultimata versare il tutto (pasta e patata) in un'insalatiera, unire il pesto e mescolare, aggiungere i pomodorini e mescolare nuovamente, impiattare spolverare formaggio grana grattugiato e gustare.

Preparazione
Preparare la besciamella sostituendo, rispetto a quella classica, il burro con l’olio ed il latte col brodo.
Pulire i funghi col coltello togliendo il fondo e la "buccia" esterna, senza metterli sotto l’acqua.Tagliarli a fette lasciando qualche testa intera per le decorazioni finali.
Amalgamare: besciamella, pesto abbondante, funghi a fette, pepe e l’uovo battuto.
Prendere il rotolo di pasta sfoglia, metterlo su una teglia da crostata, bucherellarla, farcirla e poggiarci sopra le teste di fungo rimaste intere decorandola come si desidera.
In forno a 180° per 20 minuti.

Preparazione
Diliscare con attenzione il filetto di merluzzo e rosolarlo con i gamberetti in un filo d’olio di olive taggiasche e uno spicchio d’aglio in camicia leggermente schiacciato. Sfumare con 2 dita di vino bianco, farlo evaporare, salare e spegnere. Nel frattempo, lessare per 10 minuti le Pàche, cioè molto al dente, scolarle e metterle in una terrina con un filo d’olio extravergine. Tagliare le zucchine a julienne e saltarle in una padella con 1 cucchiaio d’olio extravergine e un pizzico di sale al basilico finché siano tenere. Schiacciare le patate ed unirle a merluzzo e gamberetti tritati a coltello, regolare sale e pepe e farcire le Pàche con questo composto. Tenerle in caldo. Frullare le zucchine con le erbe aromatiche, 4 cucchiai di olio di olive taggiasche, aggiustare sale e pepe e disporre la coulis a specchio sul piatto, sistemando 5 Pàche ed erbe aromatiche per ricordare gli ingredienti.

Preparazione
In una casseruola dai bordi alti cuocete per pochi minuti, separatamente in acqua salata, il cavolo e le cime di rapa puliti e fatti a pezzi. Raffreddateli subito in acqua fredda e scolateli, devono restare croccanti e di un bel verde brillante. Tagliateli a fettine.
Mettete a bagno e lavate bene le patate, tagliatele a fette sottili, mantenendo la buccia e fatele saltare in una padella antiaderente con olio extravergine di oliva e uno spicchio di aglio intero pulito e un po’ di sale fino. Sbucciate la barbabietola e affettatela sottilmente.
Lavate, sfilettate e cuocete la gallinella in un tegame con olio extravergine di oliva e uno spicchio di aglio intero pulito. Allo stesso modo cuocete velocemente i calamari, tagliati a fettine. Salate leggermente.
Pulite i muscoli sotto l’acqua corrente, eliminate le barbine e fateli aprire disponendoli con un pochino di acqua e uno spicchio di aglio intero pulito, in una casseruola dai bordi alti con il coperchio. Una volta raffreddati, tenetene qualcuno per la decorazione del piatto ed estraete dalla conchiglia gli altri. Tagliate a pezzetti il pesce, eliminando eventuali lische, eliminate tutti gli spicchi di aglio utilizzati.
Scottate i gamberi in acqua bollente leggermente salata e rassodate l’uovo.
Nel frullatore preparate la salsa, riducendo in crema le foglie di prezzemolo lavate e asciugate, con i pinoli, l’uovo sodo sgusciato, un pezzetto di aglio, il succo di limone, quattro o cinque cucchiaini di radice di zenzero sbucciata e grattugiata e olio extravergine di oliva. Assaggiate la salsa durante la preparazione per ottimizzare secondo il vostro gusto la quantità di zenzero, olio e sale.
Componete il piatto con l’aiuto di un coppapasta.
Ammorbidite bagnando in acqua e aceto le gallette, sistematele sul fondo di ogni piatto e disponetevi sopra il primo strato di pesce, poi la verdura a piacere, condite con un po’ di salsa e poi sistematevi sopra i calamari, continuate con i muscoli, altra verdura e così via, strato su strato, alternando pesce e verdure e condendo con fiocchetti di salsa.
Una volta terminati gli strati, sfilate il coppapasta e decorate con qualche goccia di salsa, gamberi e muscoli nella conchiglia.

Preparazione
Ho voluto un po' giocare con la storia e con gli ingredienti: il pesto avvantaggiato era una vecchia variante del pesto tradizionale a cui venivano aggiunti fagiolini e patate, tipici prodotti dell'orto per rinforzare un po' il piatto.
Ho voluto riutilizzare tutti questi ingredienti in modo diverso:
Per gli gnocchi, cuocere le patate bianche in abbondante acqua, pelarle e passarle al passa-patate da calde, aspettare che si freddino e poi impastarle con Parmigiano grattugiato e il sale. Con un mixer ad immersione tritare velocemente le uova con l'olio evo e le foglie di basilico, velocemente in modo che non si ossidi e non perda il colore. Impastare velocemente la parte liquida con le patate e aggiungete la farina un po' alla volta fino ad ottenere un impasto compatto. Su di un piano infarinato poi, formate dei filoncini e tagliateli con un coltello affilato, ecco pronti gli gnocchi verdi.
Per il condimento, in una padella fate insaporire l'olio con l'aglio per qualche minuto, aggiungete poi i fagiolini tagliati a pezzetti (che avrete precedentemente sbollentato in acqua per 10 minuti), continuando a cuocere per altre 5 minuti. Aggiungete infine i pinoli e spegnete la fiamma.
Cuocete gli gnocchi in abbondante acqua salata, per 2/3 minuti da quando l'acqua riprende il bollore. Colateli e saltateli in padella con l'olio, i fagiolini e i pinoli. Aggiungete il pecorino e il Parmigiano a pioggia, continuate a tenere a fiamme viva finchè i formaggi non si saranno sciolti. Terminate con una macinata di pepe e servite.

Preparazione
Per la bavarese ai fagiolini: far cuocere i fagiolini in acqua salata per 10 minuti, scolarli metterli in una busta per alimenti ed immergerli in acqua ghiacciata per farli raffreddare velocemente oppure se avete un abbattitore casalingo potete abbattere in positivo. Frullare i fagiolini per ottenere una crema liscia ed omogenea.
Mettere in ammollo in acqua fredda la colla di pesce, intanto in una casseruola far addensare il latte con la maizena a fiamma moderata. Appena si sarà formata una crema morbida, spegnare il gas è inserire la colla di pesce ben strizzata. Assicurarsi che quest’ultima si sciolga completamente girando continuamente.
In una ciotola mettere lo yogurt e aggiungere gradualmente il composto con la colla di pesce precedentemente preparato, amalgamare per bene e continuare ad aggiungere prima la purea di fagiolini e poi la panna semi-montata.
Per la bavarese ai peperoni: arrostire il peperone, spellarlo togliendo con cura tutti i semi, condirlo con l’olio e frullarlo solo quando si sarà raffreddato completamente.
Procedere come per la bavarese ai fagiolini. Aggiustare di sale.
Per la glassa al pesto: mettere in ammollo la colla di pesce. Frullare pinoli, basilico, olio e 65g di panna. In un pentolino riscaldare la rimanente panna, appena sarà ben calda inserire la colla di pesce ben strizzata e farla sciogliere completamente. Aggiungere questo ultimo composto al pesto e amalgamare per bene. Mettere il sale q. b.
Montaggio della torta: appoggiare uno stampo a cerniera, di 22 cm di diametro, senza la base (quindi utilizzando solo l’anello) su un vassoio, assicurarsi che appoggi per bene. Potete usare della carta di alluminio da mettere sotto il vassoio e lungo i bordi dello stampo, per una maggiore aderenza tra anello e vassoio. Rivestire la base dell’anello con il pane tostato, coprire con la prima bavarese ai fagiolini. Riporre in freezer per circa un’ora, il tempo che la bavarese si rapprenda. Se si ha un abbattitore, abbattere in negativo.
Appena la prima bavarese avrà iniziato a prendere consistenza, preparare quella ai peperoni e versarla nello stampo sulla precedente ai fagiolini. Abbattere in negativo nell’abbattitore, oppure mettete tutto nuovamente in freezer. Aspettare che la torta si congeli completamente.
Sformarla, basterà tenerla a temperatura ambiente prima di aprire la cerniera. Se volete accelerare i tempi basterà passare la fiamma di un accendi gas lungo lo stampo.
Una volta sformata la torta versare la glassa al pesto e guarnire con un pomodoro tagliato a fette sottili.
Lasciarla in frigo per qualche ora prima di servirla. L’ideale è prepararla il giorno prima di essere servita e tenerla in frigo per diverse ore. L’attesa ne varrà la pena per gustare una torta dall’aspetto e il gusto raffinato.

Preparazione
Per la farinata:
Per prima cosa, mettete la farina dentro ad una ciotola capiente. Versate pian piano l'acqua, mescolando con un frullino a mano e stando attenti a non far formare grumi. Mescolate bene in modo che si formi un composto liscio ed omogeneo. Coprite con un panno o un coperchio e lasciate riposare per un paio d'ore in un luogo caldo, mescolando di tanto in tanto.
Adesso aggiungete il sale e l'olio e mescolate bene ancora una volta il composto. Oleate una teglia rettangolare e versate il composto. Spolverate sopra ancora un pò di sale e del pepe. Adesso distribuite sopra il rosmarino e infornate in forno già caldo a 220 gradi per 35/40 minuti. Dopo un minuto dall'aver infornato, sbattete la teglia con un mestolo, i colpi faranno creare le tipiche crepe. Estraetela dal forno e tagliatela con dei coppa pasta di circa 12 cm di diametro. Ne serviaranno 2 per ogni porzione.
Per il ragù bianco di merluzzo:
Scaldate un filo d'olio in una pentola e rosolatevi lo l'aglio. Aggiungete la carota ed il porro tritati finemente. Rosolate ed aggiungete il merluzzo tagliato a striscioline. Fate cuocere qualche secondo, poi bagnate con poco vino bianco e lasciate sfumare. Salate, pepate, aggiungete l'alloro e lasciate cuocere per circa 15 minuti a fiamma bassa. Se necessario aggiungete poca acqua durante la cottura.
Per il pesto rosso di basilico:
Pestate i pinoli con il sale. Aggiungere le foglie di basilico lavate in acqua ghiacciata e fatte asciugare su di un canovaccio. Aggiungere i formaggi poi aggiungere l'olio a filo. Adesso aggiungete i pomodorini tagliati a pezzetti. Per ultimo, aggiungere poca acqua. Per una versione veloce, usare un mixer elettrico.
Per il croccante di sesamo e rosmarino:
Mettere l'acqua e lo zucchero in un pentolino e fare cuocere a fiamma media fino a che lo zucchero si sarà sciolto. Mescolare fino a quando il composto non diverrà più scuro e colloso. Aggiungete il sesamo ed il rosmarino e mescolate fino a che raggiungeranno una consistenza compatta. Togliete dal fuoco e distribuite il composto su di un ripiano di marmo o della carta da forno leggermente oleata. Livellate con un cucchiaio lasciando uno spessore sottile. Prima che indurisca, ritagliate con dei coppa pasta oppure tagliate a pezzetti una volta che si sarà indurito.
Assemblaggio:
Distribuite sul fondo del piatto uno stato sottile di pesto rosso di basilico. Poggiate sopra il primo disco di farinata. Coprite con un po' di ragù bianco di merluzzo e coprite con il secondo disco di farinata. Versate al centro ancora un po' di ragù bianco di merluzzo, versate ancora un po' di pesto rosso di basilico e completate con il croccante al sesamo e rosmarino.

Preparazione
Preparate l'impasto per i blinis sciogliendo nell'acqua tiepida il lievito di birra e lasciandolo riposare per 5 minuti. Nel frattempo pesate e mescolate bene le due farine.
Unite il latte alla miscela di acqua e lievito e lasciate riposare ancora per 5 minuti dopo di che unite poco a poco e mescolando con la frusta la miscela di farine ed il sale. Una volta sia ben mescolato il tutto unite lo yogurt, quando si sarà amalgamato per bene unite i tuorli d'uovo, mescolate e fate riposare per un'ora ben coperto e lontano da correnti d'aria.
Passato il tempo di riposo unite all'impasto gli albumi di uovo montati a neve ferma, un terzo degli albumi mescolateli velocemente (così l'impasto assorbirà il resto più facilmente) il resto con molta attenzione e delicatezza dall'alto verso il basso. Fate riposare ben coperto ancora un'ora.
Imburrate una padella antiaderente e versate cucchiaiate d'impasto (andrà bene un cucchiaio da tavola), i blinis saranno da girare quando in superficie ci saranno dei buchi e l'impasta si sarà un po' opacizzato.
Levateli dalla padella e fateli riposare senza impilarli o diventeranno gommosi.

Preparazione dei "topping" dei blinis
Lavorate a lungo la prescinseua per rendera morbida e facilmente spalmabile e uniteci circa 2 cucchiai di olio d'oliva e il basilico tritato molto sottile. Lasciate riposare.
Sgusciate i gamberi, togliete il filo nero e tritateli (senza esagerare), uniteci il succo di limone, poco olio, sale e pepe rosa, mescolate e fate marinare per un'ora.
Date una spatolata di prescinseua al basilico ad ogni blini e un cucchiaino di gamberi cotti nel limone (fatti scolare dalla marinata).
P.S.: se il vostro pescivendolo di fiducia non ha la possibilità di abbattere il pesce che servirete crudo potete farlo voi a casa adagiando i gamberi ben distanziati su un vassoio e mettendoli in freezer per almeno 24 ore, poi scongelate e procedete come scritto nella ricetta.